Лучший повар Крыма о кулинарных секретах и перепелках для «Холостяка»

Марку Чагану - 36. Сам он из Донецка, но уже второй год работает в Резиденции «Крымский Бриз» (Парковое, Ялта) шеф-поваром ресторана «Piazzetta». На прошедшем в апреле конкурсе «Ресторатор-2012» Марк победил в номинации «Лучший повар Крыма». Но это не первая его победа. Марк является победителем Международного Кулинарного Кубка Кремля (Москва, 2005), Международного Фестиваля кулинарного искусства «Содружество» (Москва, 2005), Открытого международного чемпионата по кулинарному искусству (Донецк, 2010). О том, чем он покорил жюри на крымском конкурсе и чем кормил участниц телепроекта «Холостяк-2», Марк рассказал в интервью.




- Чем Вам запомнился конкурс, какие впечатления остались?

- Конкурс был весьма нестандартным, ведь параллельно снималось телешоу, поэтому было очень много камер, куча людей. Мы работали не в боксе, а на обычной кухне и в зале при судьях и гостях, хотя обычно так не делается. Обычно дается четко прописанное задание, устанавливается время, есть схема бокса, и повар работает в этом стеклянном «аквариуме» на виду у судей и зрителей. Здесь же, признаюсь, пришлось довольно сложно. В воскресенье был отборочный тур, а в среду – конкурс, то есть на подготовку давалось всего двое суток.

- Какие блюда вы представили на конкурсе?

- Когда мы знакомились с судьями, то каждый выносил свой комплимент. Это была домашняя заготовка. Я сделал крем-суп капучино из рапанов. Он был похож на кофе-капучино, пенку я сделал из молока. Этот суп подается в рюмочке как аперитив.

Потом был «черный ящик». Нам дали набор продуктов, о которых мы заранее не знали. За  7 минут нужно было приготовить из них салат. У всех 15 участников, оставшихся на тот момент, были одинаковые продукты и заправки, но столики были настолько маленькие, что особо развернуться было негде – не было ни печки, ни миксера. Такие полевые условия были.



- Марк, вы выросли в семье кулинаров?

- Нет, мои родители медработники. С детства я видел, как они работали, и понял, что медицина это не мое. Кулинария была мне ближе. Поэтому после школы я поступил в Донецкий коммерческий техникум, отучился и начал работать в одном из лучших ресторанов Донецка – «Африка». В то время он был очень популярным.

- Кого считаете своим учителем?

- Учителей несколько. Я приходил работать в рестораны, там были шеф-повара, они-то, в первую очередь, и учили меня. Еще были курсы, дополнительные поездки. Но я всю жизнь работаю в Украине, в Ялте я уже больше двух лет, в Резиденции «Крымский Бриз» работаю второй год, с момента открытия Курорта.

- Когда вы его открывали, какую идею закладывали?

- Ресторан называется «Piazzetta». Это кусочек Италии – у нас итальянский интерьер, меню. Правда, в этом году мы его немного переработали, сделали не только европейским, но и добавили национальные блюда – из украинской и русской кухни. К нам ведь приезжают много гостей из России, они хотят и селедку, и котлету по-киевски, и бефстроганов, и борщ. В Крыму туристы предпочитают борщ из местных овощей, баранину, рыбку выловленную у берегов полуострова. Мы стараемся их угодить желаниям.



- Резиденция «Крымский Бриз» известна довольно высокопоставленными и состоятельными гостями. Можете рассказать, кого, когда и чем кормили?

- Да, было очень много известных людей, но рассказать о них я не могу. Отмечу лишь, что богатая публика любит домашнюю кухню. Например, у меня никто не просил лобстера. Зато постоянно просят местной рыбки, той же барабульки, местных огурцов и помидоров, козий сыр. Мы работаем с местными фермерами, рыбными станциями, где всегда свежая продукция. Мы максимально стремимся к здоровой пище. Это интересно всем.

- А, допустим, майонез вы сами готовите или покупаете готовый?

- Я не использую майонез, нет такой необходимости, да и у гостей нет на него спроса.  Салат можем заправить, например, маслом с йогуртом вместо майонеза. Но, если кто-то попросит, то и майонез сделаем. Сами же печем и хлеб.

- Можете вспомнить какой-то необычный заказ от гостей Резиденции «Крымский Бриз»?

- В принципе, все, что хотят гости, мы находим. Например, если гость хочет вареников, мы их сделаем, могут попросить чебуреки – пожалуйста, уху с кефалью – приготовим. Помню, когда на Курорте проходили съемки теле-шоу «Холостяк-2», нас попросили приготовить какое-нибудь блюдо, которое сложно есть, чтобы участницы проекта помучались. Мы сделали пирамиду из полсотни жареных перепелов и отвезли это блюдо в Ливадийский дворец, где девушки его и ели.



- В чем, по-вашему, залог хорошего блюда?

- В свежих продуктах. А еще в том, чтобы не работать на конвейер. Все должно быть вкусно и интересно, во всем должен быть индивидуальный подход. У нас кухня своего рода мастерская.

- У вас на кухне звучит музыка или вы готовите в тишине?
- Нет, на кухне не бывает тишины. Там всегда очень шумно, идет работа, гремят кастрюли и сковородки. Кухня – это очень шумное место. А приятнее всего после работы слушать шум прибоя.

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции
Оцените первым
(0 оценок)
Пока еще никто не оценил
Пока никто не рекомендует
Авторизируйтесь ,
чтобы оценить и порекомендовать

Комментарии